El sabor de un queso Idiazabal es intenso, amplio, “llena la boca”, y a la vez es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter de “leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural. El sabor característico del Idiazabal puede no ser suficientemente intenso por dos motivos fundamentales:

• Insuficiente tiempo de maduración.
• Excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.

La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificarán automáticamente al queso. También se considera un defecto la presencia de sabores amargos, rancios y pútridos.

Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (caso de los ahumados) deben de estar presentes en un Idiazabal pero en su justa medida.