Huevo de gallina roto con caldo untuoso de queso idiazabal y óleo de cebollino
Ingredientes para 4 personas
4 huevos de 50 g.
Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.
Elaboración
Cocción del huevo: Los huevos han de ser muy frescos. Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada. La temperatura del roner es de 62 ºC. Los huevos de 50 g. los cocemos durante 38 minutos.
Caldo de pieles de bacalao: Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62º durante 4 h. A continuación, colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Guardar y mantener en cámara.
Suero de queso Idiazabal: Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego suave hasta que se disuelva, colar y dejar enfriar en cámara. Una vez frío quitar la grasa y el jugo restante es lo que emplearemos.
Caldo untuoso de queso Idiazabal: Mezclar ambos caldos, hervir y rectificar de sal. En el momento de servir, espumar.
Aceite de cebollino: Seleccionar los bastones de cebollino, eliminando los que no estén frescos, escaldar en agua hirviendo con sal, refrescar y escurrir bien. Licuar el cebollino y al jugo obtenido, añadir aceite al gusto. Debe quedar un puré de hierbas y aceite.
