Fritura de verduras ecológicas con crema de queso idiazabal
Ingredientes para 4 personas
4 huevos de 50 g.
Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.
Elaboración
La crema de queso Idiazabal: En primer lugar, rallar el queso. Por otro lado, calentar la nata y, cuando rompa a hervir, volcar sobre el queso rallado. Remover hasta que este se disuelva por completo, pasar por el colador fino tres veces y poner a punto de sal. Dejar enfriar. Es aconsejable hacerla de un día para otro ya que si no, se corre el peligro de que no monte y se corte. Una vez fría, montar la nata con la ayuda de una varilla y añadir el cebollino picado.
La pasta de fritura: Poner la harina, la sal, el agua y la levadura en un bol y mezclarlo todo. El agua debe estar por encima de los 30 ªC. Dejar reposar hasta que fermente dentro de la cámara. Esta masa ha de estar en todo momento en la cámara.
Las verduras: Limpiar todas las verduras (salvo las guindillas frescas, que se lavarán enteras y se secarán al igual que las hojas de acelga roja y los tomates cereza) y cortarlas en bastones de 3 cm. de largo y, al menos, 1 cm. de ancho, aproximadamente.
Acabado y presentación
A la hora de servir las verduras, calentar aceite de girasol (190 ºC mínimo) en un wok o freidora, sumergir las verduras en la masa de fritura, retirar el exceso e ir friéndolas poco a poco. Escurrirlas en una bandeja con papel secante para quitar el exceso de grasa y espolvorearlas inmediatamente con sal fina. Colocarlas en un plato y servirlas con la crema de queso, en la que se untarán a modo de snack.
