La D.O.P. Idiazabal sigue avanzando en las más modernas herramientas de control de calidad y se convierte en la primera denominación de origen de quesos de Europa que utiliza sistemas avanzados de control basados en análisis genéticos.
• La técnica, desarrollada por el Centro Tecnológico AZTI, sirve para facilitar el control que asegura la exclusividad del origen de la leche empleada, a la vez que aporta una herramienta a la D.O.P. para mejorar el proceso de producción.
• La investigación, financiada desde el Gobierno Vasco, pretende satisfacer las necesidades de los consumidores, que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria ofreciendo una garantía total sobre la calidad del producto.
La Denominación de Origen Queso Idiazabal ha implementado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos Idiazabal proviene exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana, tal como especifica la denominación de origen de este producto.
La nueva técnica para la identificación de razas de oveja mediante la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos mediante el uso de PCR en Tiempo Real, desarrollada por AZTI, ha sido recientemente acreditada por la ENAC bajo la norma ISO17025. Identificar, mediante tecnología del ADN, marcadores diferenciadores de razas permite saber con exactitud si la leche utilizada en la producción de estos quesos corresponde exclusivamente a las razas mencionadas o si, por el contrario, contiene leche de otras razas de ovejas, como la Assaf, Awassi y Lacaune. Esta identificación genética puede realizarse tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas, así como en cuñas y productos rallados.
La técnica desarrollada conjuntamente entre la Denominación de Origen y AZTI ha contado con la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco. Dicho proyecto se enmarca en la estrategia del ejecutivo vasco de asegurar la implementación de las más modernas herramientas de control de calidad y garantizar a los consumidores del queso Idiazabal seguridad, calidad y confianza en el producto.
QUESO D.O.P. IDIAZABAL
El queso D.O.P. Idiazabal es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana. La zona de producción comprende Araba, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, excluyendo los municipios del Valle del Roncal.
La D.O.P. Idiazabal establece unos férreos sistemas de control y certificación para sus productos, entre los cuales está la obligación de incluir una placa de caseína seriada y numerada suministrada por el consejo regulador que permite asegurar la trazabilidad, así como una contraetiqueta holográfica, seriada y numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica.
Se realizan inspecciones periódicas tanto a ganaderías como a rutas de recogida, queserías y puntos de venta, con el objetivo de comprobar en todos los puntos de la cadena que se cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento.
El queso, una vez maduro, es recogido de las queserías y se les somete a diversos tipos de análisis, incluyendo un análisis físico-químico para comprobar que su composición corresponde a la de un queso Idiazabal, un análisis microbiológico para asegurar que no supone un riesgo para la salud y un riguroso análisis sensorial, realizado por el Comité de Cata Oficial acreditado de la Denominación de Origen.
La D.O.P. Idiazabal sigue avanzando en las más modernas herramientas de control de calidad para garantizar a los consumidores del queso Idiazabal seguridad, calidad y confianza en el producto. Para ello ha incluido un control de la ausencia de leche de razas no autorizadas en el queso mediante la aplicación de técnicas de biología molecular de análisis de material genético.
La técnica de control de presencia de razas no autorizadas ha obtenido recientemente la Acreditación ENAC bajo la norma ISO17025. El nuevo sistema de control permitirá realizar controles a lo largo de todo el proceso productivo, tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas y puestas a la venta. Incluso se podría utilizar en otro tipo de productos como queso rallado y otros productos de valor añadido que pudieran llegar a desarrollar en el futuro los productores bajo el paraguas de la D. O. P. Idiazabal.
La D.O.P. Idiazabal es la primera Denominación de Origen de quesos de Europa que implementa un sistema avanzado de control de raza basado en análisis genético.
Este sistema de control permite aumentar la fiabilidad de los controles, y permitirá reducir el número de inspecciones actuales, logrando una reducción de costes, contribuyendo a la autentificación de este producto tan representativo de la gastronomía del País Vasco y de Navarra, asegurando la obtención de un producto diferenciado en el mercado y económicamente más rentable.
Técnica de identificación de razas
El método de detección basado en técnicas de biología molecular desarrollado por AZTI se basa en la tecnología del ADN. A través de la información genética es posible identificar de una manera objetiva y precisa las diferentes razas de ovejas que han aportado la leche para la elaboración de los quesos.
La técnica de identificación desarrollada consiste en la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos (SNPs) mediante el uso de PCR Tiempo Real y sondas fluorescentes que permiten evidenciar la presencia de material genético de razas Latxa, Carranzana, Assaf, Awassi y Lacaune. Previamente, se lleva a cabo una fase de cribado que permite descartar la presencia de material genético de vaca y/o cabra.
El desarrollo de este tipo de sistemas forma parte de la apuesta de AZTI por la especialización en el desarrollo de herramientas avanzadas de control para garantizar la integridad de los productos alimentarios y satisfacer al sector alimentario y a la ciudadanía en general, que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria.